Phong vị thức ăn chay là những món ăn chay đặc sắc. Đại lục Trung hoa từ Nam chí Bắc, từ Đông sang Tây, phong tục, tập quán sinh hoạt khác nhau rất rõ, nhưng trong điểm ưa thích ăn chay lại có sự tương đồng khác thường Trong lịch sử thức ăn của Trung quốc từ xa xưa lưu truyền lại, thức ăn chay dựa vào việc thu hoạch thực vật, thức ăn mặn tự săn bắn thú hoang. Tùy theo sự phát triển sản xuất, thời Tiên Tần đã có nấu các món ăn chay. “Chương Ngọc Tảo”, sách Lễ ký nói:”Mộng cây, hạt kê nấu thức ăn chay” nghĩa là trong tháng kiêng phải dùng hạt kê làm cơm, dùng rau nấu thức ăn.” Chương Nhân gian thế” của Trang Tử đã ghi lại lời nói của Nhan Hồi:”Nhan Hồi nhà nghèo, không biết uống rượu, không ăn thức ăn, như vậy có thể cho là ăn chay ư!”.”Nam Hoa Kinh cũng có câu :” rong chơi ăn rau, chẳng phải như đi thuyền du chơi ư !”, nói rõ thức ăn chay là mô hình đã đủ ở Trung quốc. Thời Tần Hán, trong lịch sử sản xuất nông nghiệp của Trung quốc đã phát triển đến đỉnh cao nhất; mở rộng đến Tây vực, qua “ con đường tơ lụa”, truyền vào rất nhiều rau cải và dưa quả. Tương truyền là đậu hũ là do Vương Lưu An ở Hoài Nam - Tây Hán phát minh. Nội dung thức ăn chay phong phú khắp mọi nơi.Thời Tây phổ, sĩ tộc văn nhân nói chung, đều tôn sùng sự thanh đạm, công hầu tiếu ngạo, tự vui thanh bạc, họ hướng đến việc cho rằng:” người ăn thịt hèn hạ”, đa số lấy việc ăn chay làm vinh. Thời Nam triều, Lương Vũ đế để tôn trọng đế vương, dốc lòng tin Phật giáo, ăn chay trọn đời, ra sức đề xướng ăn chay. Thời Đường - Tống, kinh tế, văn hóa Trung quốc phồn vinh thịnh vượng. Kỹ nghệ nấu nướng ngày một hoàn thiện, mở rộng việc dùng dầu thực vật, thực phẩm chế bằng các loại đậu và rau quả tăng thêm lượng lớn nấm sấy càng hung thịnh hơn trước. Theo Đường Ngữ Lâm của Vương Đảng ghi:” quan Thị Lang họ Thôi giải buồn làm tiệc mời các quan đến, dùng vật liệu bột mì và khoai lang để làm thức ăn chay, hình dáng bên ngoài giống như làm bằng thịt heo, thịt dê, ngon miệng sánh ngang với thức ăn mặn, đạt đến trình độ thật, giả như nhau, mở ra cho đời sau sự mở đầu “làm thức ăn chay phỏng theo thức ăn mặn”.
Trải qua đời Nguyên Minh, đến đời Thanh thế kỷ 17, thức ăn mới bắt đầu là “thời đại hoàng kim”của nóà mới xuất hiện ranh giới thức ăn chay ở cung đình,tưviện và thị tứ. Thức ăn chay cung đình còn gọi là “chay thái”, chủ yếu vua và hoàng hậu chay giới hưởng dụng, thanh cung ngự thiện vì thế không có “tố cục” (bộ phận nấu món chay). Mấy món chay nầy do ngự trù (bếp trong cung) làm, có thể dùng các nguyên liệu bột mì, đậu hũ, rau quả,.v.v… làm ra hàng tram loại thức ăn chay có phong vị khác nhau. Thức ăn chay ở tự viện còn gọi là “chay thái” hoặc “thích thái”, chủ yếu dùng cho Pháp sư giảng kinh, sa di thọ giới, chiêu đãi cư sĩ, thí chủ và du khách, do “hương chức trù” (những người trong nhà bếp của chư Tăng) làm. Thời kỳ này, “hương chức trù” khắp nơi trong nước có sự phát triển tương đối lớn, một vài viện nổi tiếng như Pháp Nguyên tự ở Bắc kinh, hương chức tự ở Tây an, Khánh vân tự ở Quảng châu, Bảo quan tự ở Thành đô, Kim sơn tự ở Trấn giang, Ngọc phật tự ở Thượng hải, Linh ẩn tự ở An khánh,.v.v…, thức ăn chay cũng nổi tiếng xa gần, người muốn ăn qui tụ lại. Và cùng lúc này, quán ăn chay ở các thị trấn chủ yếu trong cả nước cũng theo đó nhanh chóng tăng lên, hình thành cửa hiệu thức ăn chay. Lấy những quán ăn chay ở các thành phố lớn như Bắc kinh, Thương hải, Quảng châu, Vũ hán, Tây an, Hàng châu, Thành đô,v.v…làm quán ăn nổi tiếng nhất như “ Công Đức Lâm”, “Thái Căn Hương”, “Chay”, Tố Vị Hương”, “ Phật Hữu Duyên”, v.v…, chúng kế thừa trên cơ sở các thực phẩm chay thống, tiếp thu món chay trong cung đình, tự viện, sang tạo ra hang loạt món chay phỏng theo món mặn như “ lươn xào giấm đường”, “vịt áp chảo”, hình tượng sống động như thật.
Món chay hiện nay vẫn theo 3 trường phái lớn còn lưu lạ cuni: món chay tự viện, món chay cung đình và món chay dân gian hợp lại.
Món chay Tự viện tôn sùng “toàn tố” (toàn thức ăn chay); món chay cung đình và món chay ân gian thì lấy mặn làm chay, mặn ở đây là chỉ cho trứng gà, tỏi, nén (đại hồi, tiểu hồi), hương cừ (a quỳ), hành, củ hành, trong nhà Phật; hẹ, củ kiệu, tỏi, cây cải dầu, rau thơm,.v.v…, trong nhà Đạo. Ngũ huân trong nhà Phật và Ngũ huân trong nhà Đao đều xem là cấm kỵ không ăn. “ Dĩ huân tác tố” (lấy chay làm mặn), phái sử dụng trứng gà, cũng là lấy ngũ huân cấm kỵ của nhà Phật mà bày ra nguyên liệu điều chế món chay. Trong thức ăn chay, chất lòng trắng trứng gà (anbumin) rất cao, chất mỡ thấp, và có chứa nhiều loại thành phần sinh tố vitamin, được sự bình luận, và sự giới thiệu cao độ của các nhà nấu ăn nổi tiếng trong và ngoài nước, cũng như sư phát triển món ăn chay.
